Digital und smart in die Zukunft: Küche 2030 in der Bleiche


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Fotos: Sophie Radtke

Rund eine Stunde südöstlich von Berlin liegt eine Oase. In der Ruhe des Spreewaldes befindet sich das Hotel Bleiche Resort & Spa – ein Wellnesshotel, wie es im Buche steht. Hier hat der Begriff Entschleunigung vermutlich seinen Ursprung. Alles spielt sich gefühlt in Zeitlupe ab.

In gedämpfter Atmosphäre wird Tee getrunken. In der hauseigenen Buchhandlung und Bibliothek kann man stundenlang die Gedanken schweifen lassen. Nur im Eingangsbereich gibt es WLAN, sonst nirgends auf dem schier unendlich großen Gelände. Wer sich in den SPA-Bereich begibt, kann sein Telefon im Zimmer lassen: Es ist ohnehin nutzlos, denn auch der Netzanbieter möchte hier seiner Pflicht nicht nachkommen.

Da fragt man sich: Was hat dieser wunderbare Ort nun mit Digitalisierung zu tun? Unglaublich, aber hinter der Fassade eines Ortes, der im Zeichen des „digital detox“ steht, steckt ein durchdachtes modernes Gesamtkonzept, bei dem die Digitalisierung eine entscheidende Rolle spielt. Beispielhaft geht hier die Modernisierung der Küche voran.

Bei der Führung durch die „Küche 2030“ mit Executive Chef René Schreiber wird klar: Hier gibt es keine Angst vor Innovation. Die Profiküche der Bleiche sieht ganz und gar nicht aus wie die gängigen sterilen Verwandten aus poliertem Edelstahl mit kühler Atmosphäre. Herrscht in vielen Küchen angespannte bis gereizte Stimmung, ist bei den Köchen von Schreiber davon nichts dergleichen zu spüren.

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Bei der Planung der Küche gaben sich Digitalisierung und Design die Hand, um eine völlig neue Arbeitsatmosphäre für die Mitarbeiter zu schaffen. Durch digitale Softwaresysteme und modulare Hardware konnten Prozesse vereinfacht und systematisiert werden. Dies führt zu mehr Freiraum für die Mitarbeiter und förderte somit bessere Qualität der Speisen. Die Stimmung, die in der Küche durch Akzente wie Antiquitäten, farbige Wände und antike Ölgemälde entsteht, trägt darüber hinaus zu einem entspannten und positiven Arbeitsklima bei.

Rezepte zu visualisieren ist das nächste Ziel

An den Wänden finden sich große Flatscreens, über die zukünftig auch alle Informationen zu Rezepten webbasiert abgerufen werden können. Derzeit arbeiten René Schreiber und sein Team daran, die Rezepte selbst wie das Videomaterial in mehreren Sprachen visuell darzustellen. So lassen sich Gerichte und Zubereitungen für Neuzugänge in der Mannschaft schnell erlernen und umsetzen. Durch das digitale Rezeptmanagement werden nicht nur Prozesse für den Mitarbeiter effizienter gestaltet, sondern auch die Rentabilität wird an dieser Stelle gesteigert.

Das Hotel verfügt über ein eigens programmiertes, digitales Gästearchiv. Dort können Köche jederzeit auf Details zur Reservierung sowie Sonderbestellungen von Menüs zugreifen. Ein großes Thema in diesem Betrieb ist auch die Digitalisierung der Abläufe im Bereich HACCP, die aufgrund enormer Komplexität durch den Gesetzgeber analog kaum noch abbildbar sind. René Schreiber setzt hier auf die App des Anbieters Flowtify (mehr zu dieser hier), eine Softwarelösung für HACCP-Dokumentation ähnlich wie Check de Cuisine. Statt Checklisten auf Papier finden sich dafür in der Küche mehrere Tablets, um den Mitarbeitern die Dokumentation zu erleichtern und mehr Transparenz zu schaffen.

Das ist noch nicht alles: Nun soll an einer Anbindung zwischen der Hygiene-App und der Küchen-Hardware gearbeitet werden. Die Spültechnik des gewählten Anbieters (Winterhalter) hat bereits viele digitale Features wie die Benachrichtigung über den Füllstand des Reinigungsmittels oder die Warnung über abgenutzte Geräteteile. Per Schnittstelle sollen fortan auch Temperaturen in den Geräten überwacht und dokumentiert werden. Ebenfalls spielt das Thema Fernwartung und frühzeitige Warnung eine wichtige Rolle. Durch die Optimierung der Spülstraße konnte der Prozess effizienter gestaltet werden. Für die neue Küche wurde als Herzstück zu allererst die Spülküche geplant –  dann der ganze Rest.

Zwei Prozent weniger Wareneinsatz durch Ordnung und Transparenz

Statt Kühlhäusern gibt es modulare Kühleinheiten in schickem Ambiente. An der Wand hängen große Ölgemälde und in der Mitte des Raumes befindet sich eine große Arbeitsfläche. Durch dieses Setup hat sich nicht nur die Arbeitsatmosphäre gebessert. Durch die Glasfronten der Kühleinheiten (Coldline) sind die Lebensmittel sichtbar für den Koch. Mehr Ordnung und Transparenz führen hier zu rund zwei Prozent Ersparnis an Wareneinsatz pro Monat. Sollte die Auslastung des Hotels variieren, können außerdem die modularen Kühleinheiten abgeschaltet werden und sparen so Energie. Auch hier wird an einer Flowtify-Anbindung gearbeitet, um Kühltemperaturen konsistent messen zu können. 

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Die Anlieferung der Ware passiert noch vor den heiligen Hallen der Küche – und zwar von außen in einem separat dafür gebauten Bereich. Dort wird die Ware angenommen, sortiert und vorgereinigt. Gemüse und Obst werden bereits in eigens dafür angefertigte Kisten mit Deckel aus Polycarbonat geliefert – so entsteht weniger Müll. Anschließend wird alles an die jeweiligen Abteilungen verteilt und verräumt. Der nächste wichtige Prozessschritt, der digitalisiert werden soll, ist die Warenbestellung. Die Digitalisierung des Einkaufs kann den Aufwand für einen Koch, so schätzt man, von bis zu zwölf Stunden pro Woche auf nur vier Stunden reduzieren. Was mehr Freiraum schaffen und den Fokus auf die Tätigkeit des Kochens und auf den Gast verlagern würde.

Erst Standardisierung, dann Digitalisierung

Hinter diesem durchdachten Konzept der Küche 2030 steckt nicht nur moderne Technik und digitale Software, sondern vor allem persönliches Interesse und Mut zur Veränderung: Inhaber Heinrich Michael Clausing hat diese Transformation aktiv angestoßen. Während der Besichtigung mit René Schreiber wird außerdem klar, dass eine Umsetzung und Integration von digitalen Lösungen in einem Betrieb nur möglich ist, wenn sie vom richtigen Engagement und fundierten Know-how begleitet wird. Denn die Digitalisierung von Prozessen setzt immer einen hohen Grad von Fokussierung und Systematisierung voraus. Prozesse können nicht digital abgebildet werden, wenn diese vorher nicht standardisiert wurden.

An diesem Beispiel wird erkennbar, dass die Digitalisierung überall dort Effizienzen schaffen kann, wo Informationen sinnvoll dokumentiert, verarbeitet und analysiert werden können. Wenn Standardprozesse vereinfacht und beschleunigt werden, entlastet das die Mitarbeiter und es entsteht am Ende ein höherer Grad an Konsistenz und Qualität, der sich in der Kundenzufriedenheit bemerkbar machen dürfte. Und auch im zukünftigen Erfolg des Unternehmens.

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